Като автор, който пише за храната, често получавам покани от шикозни ресторанти, където се предлагат богати и изискани ястия с екзотични съставки, поднесени в изящна, ювелирно декорирана посуда. При все това, когато някой ме попита, а това често се случва, кое е любимото ми ястие или какво бих избрала да ям, ако беше последният ми ден на земята, винаги отговарям – доматената паста на баба. Хората обикновено остават разочаровани от този отговор, затова бързо добавям и още нещо. Италианската ми баба винаги правеше леко овкусена зелена салата като второ ястие, която също категорично бих включила в мечтаното меню!– Сериозно ли? – учудва се питащият. – Авторка, която пише за храната и посещава най- модните и търсени ресторанти в тази огромна кулинарна мека, наречена Лондон, предпочита просто доматена паста и зелена салата? Знам, че това звучи тривиално. Хората очакват, че си падам по пищни, сложни или декадентски ястия и че вкусът ми отразява характера на удивителните блюда, които съм опитвала, приготвени от най-добрите шеф готвачи в страната. Очакват да чуят думи като омар, трюфел, кафяво масло и биск или да им говоря за сложни готварски техники, скъпи уреди и професионални кулинарни умения, усъвършенствани дълги години. Те не искат да им говоря за проста, селска доматена паста, направена от брашно и вода. Това ястие им се струва обикновено, скучно и дори банално. Но не е. То е идеален, безупречен пример за съвършенството, което се получава, когато комбинирате минимален брой съставки с кулинарна мъдрост. Простотата много често може да ви изненада с приятен краен резултат. Аз толкова добре си спомням ястието на баба, че мога дори да усетя аромата му. Баба ми Винченцина Марцио (за по-кратко наричана Енца във Великобритания) е родена в Южна Италия през 1931 г. в едно село в Кампания, на 50 км северно от Неапол – регион, известен със създаването на пицата и с драматично красивото крайбрежие на Амалфи. Селото на баба обаче не беше на морето, а във вътрешността на страната. Кротко сгушено между две планини, които се извисяват над него като два стража, то вдъхва усещане за безметежен покой. През 50те години на миналия век баба се мести в Англия, където среща дядо ми – сардинец, който също емигрира там след Битката за Британия. Двамата имат четири деца, едно от които е майка ми Паола. Няколко години семейството живее в централните графства, след което се мести по на юг, в Кент, тъй като Северът се оказва твърде студен за тях. Именно там, в тяхната малка къща с две тераси и градини отпред и отзад (в които отглеждаха краставици, грах, смокини и картофи), беше масата на баба, а върху нея имаше голяма стъклена купа, пълна с пружиниращи фузили, залети с копринено гладък оранжевочервен сос. В стаята се носеше сладък аромат и се чуваше леко шляпане, докато баба загребваше с металния черпак от купата. Ние бяхме луди по сиренето, ситно настъргано върху пастата като пухкав пресен сняг. За улеснение баба често го слагаше в захарница с дозатор, нещо, което веднъж ме постави в неловка ситуация, когато в един ресторант поръсих цялата си вечеря със захар. И после ядяхме. Прекрасна алхимия се получава, когато готвиш домати. Резултатът е ароматна комбинация от сладко, кисело и пикантно, която мазният, солен и богат вкус на пармезана облагородява още повече. Понякога, загледана разсеяно в купата, забелязвах увехнало стръкче магданоз, боднато отстрани. То не се ядеше, а също като чаената торбичка само пускаше финия си аромат и вкус. Кой би помислил, че едно стръкче подправка ще се отрази толкова много на крайния резултат, но дори и днес ароматът на магданоз в доматения сос – нещо, което рядко срещам извън кухнята на майка ми – е миризмата, която най- силно ми напомня за баба. Тя беше запазена марка на нейната кухня. Оттогава насетне този начин на готвене заема специално място в сърцето ми – изкуството да вземеш нещо простичко и да го превърнеш в кулинарен шедьовър. Подобно на много гениални неща, и той е възникнал по необходимост. Родният край на баба ми бил беден, затова хората се възползвали по най- добрия начин от всичко, което имали, учели се по метода на пробата и грешката и за да усъвършенстват вкуса на своите ястия, обменяли опит и мъдрост помежду си. Месото било скъпо и се намирало трудно, затова и не присъствало често на трапезата, а когато се намирало, го ползва ли пестеливо, по- скоро като подправка, която да придаде вкус на останалата храна, а не като основно ястие. Понякога, само по специални поводи и празници, хората приготвяли цяло печено прасе. Иначе готвели с най- различни зеленчуци. Там виреели най- вече домати, патладжани и тъмнозелени листни зеленчуци. Баба ми ги обожаваше – колкото по- горчиви, толкова по- добре – изсушени, със зехтин и чесън. На практика, тъмнозелените листни зеленчуци били толкова на почит в целия регион, че останалите области започнали да наричат земляците на баба ми mangiafoglie, или тревопасни. Бобовите култури били много важна, евтина суровина, която с любяща грижа и уважение хората превръщали в удивителна вкуснотия. Pasta e fagioli (паста с боб), zuppa di fagioli e patate (бобена чорба с картофи), cicoria e fagioli (листни зеленчуци с боб) и дори вкусен пудинг от боб и стар хляб, който се печал, докато омекне и стане невероятно вкусен. Хората разменяли помежду си квас за хляб (смес от ферментирало брашно и вода, използвано като набухвател в традиционното пекарство) и след като опичали хляба, слагали във външните пещи артишок и чушки, за да използват остатъчната топлина. Зеленчуците се консервирали sott’olio, или в масло, за да бъдат годни за консумация по- късно през годината, но иначе менюто било сезонно – през зимата се ядели най- вече артишок и карфиол, през пролетта – грах и цвят от тиквички, през лятото – домати, чушки и патладжан, а през зимата – манатарки и кестени. Пестеливостта е майка на изобретателността. Panzanella, хлебната салата с домати и изобилие от зехтин, която в момента е модерно предястие в някои шикозни ресторанти, е била измислена, за да се вкарат в употреба остатъците от стар хляб. Cacio e pepe е обик новена паста със сирене и чушки, която обаче е толкова вкусна, че и днес предизвиква фурор и хората се редят на опашка за нея. След преместването си в Англия баба продължила да готви тези ястия, които днес са моята любима храна. Не само в провинцията на Италия кухнята се ръководи от сезона и пестеливостта. Рататуят, вкусното ястие от задушени патладжани, чушки и тиквички, е измислен от френските фермери, които искали да на мерят приложение на летните зеленчуци. Khichdi, скромното индийско ястие от ориз и леща с подправки и гхи, е една от любимите рецепти на цялата нация. На Балканите обичат семплата, но стопляща душата бобена чорба, която, макар да се прави със съвсем малко съставки, е истински деликатес. Защо ви разказвам всичко това? Защото се оказва, че този начин на готвене, традиционният начин на готвене на моите предци и на много други народи по света, съдържа тайна, от която всички бихме могли да се възползваме.
