Прованс – земя на лавандулови поля, безкрайни маслинови гори и спиращи дъха гледки. Тази живописна област в Югоизточна Франция е не само рай за сетивата, но и кулинарна съкровищница. Провансалците използват сезонни продукти и ги съчетават с богатствата на природата, което придава този неповторим вкус на ястията им.

 

 

В книгите си „Афера в Прованс“ и „Тайни в Прованс“, авторката Софи Боне ни запознава не само с приключенията на бившия парижки комисар Пиер Дюран, но и с уханни рецепти от региона. Нека ви изкушим с някои от тях.

 

 

Tian de courge - Тиквен огретен

Tian всъщност е традиционен провансалски съд, изработен от теркота или гледжосана керамика, използван за приготвяне на суфле.  Днес обаче думата се използва за характерен специалитет от регионалната кухня – огретен със зеленчуци, ориз и/или кайма.

Това е едно от любимите ястия на Пиер. Идеално за времето между обяда и вечерята, а и лесно за приготвяне. Ето я и рецептата:

1 кг тиква

4 скилидки чесън

1 връзка магданоз

8 стръка мащерка

100 г комбинация от сирена

50 мл прясно мляко

400 г белени и нарязани домати от консерва или 6 големи зрели домата и малко доматено пюре

сол, черен пипер

зехтин

4 с. л. галета

масло

 

Обелете тиквата, почистете я от семките и я нарежете на средноголеми парчета. Накълцайте на ситно чесъна, магданоза и листенцата мащерка.  В купа смесете нарязаните билки с настърганото сирене. Добавете парчетата тиква и залейте с прясното мляко. Разбъркайте добре. Добавете наситнените домати и овкусете със сол и черен пипер. Намажете съда за печене със зехтин и разпределете равномерно сместа. Добавете няколко парченца масло отгоре и поръсете с галета. Завършете с няколко капки зехтин за получаване на златиста коричка. Печете огретена в предварително загрята на 180 °C фурна за 45 минути.

 

Coq au Vin à la Provençale – Петел във вино по провансалски

Тази рецепта всъщност произхожда от Бургундия. Месото трябва да престои 48 часа във виното заедно със зеленчуци за супа и букетче подправки. Главната героиня Шарлот обаче не одобрява продължителното мариноване във вино, затова видоизменя ястието за провансалския вкус и му придава по-голяма изтънченост.

1 цял петел (респ. 1 кокошка или 1,2 кг бутчета и гърди)

4 глави лук шалот

зехтин

1 морков

1 стрък праз лук

1 малка глава целина

1 с. л. доматено пюре

500 мл сухо червено вино от Прованс

100 мл пилешки бульон

сол, черен пипер

брашно

100 г масло

5 скилидки чесън

букетче пресни подправки: дафинов лист и магданоз, розмарин и стрък лавандула

300 г печурки

100 г бекон

3 големи зрели домата

 

За соса запържете в зехтин накълцания шалот. Добавете нарязаните на ситно зеленчуци и доматеното пюре и запържете за кратко. След това деглазирайте соса с виното и пилешкия бульон и го редуцирайте около 20 минути. Накрая го прецедете.

Нарежете месото на парчета, втрийте сол и черен пипер и ги оваляйте в брашно. Запържете за 4 минути на средна температура в масло и малко зехтин заедно с необелените скилидки чесън. Залейте го със соса и добавете букетчето подправки. Задушете всичко под капак за 1½ часа на ниска температура.

През това време почистете и разполовете печурките. Запържете нарязания на кубчета бекон в 1 с. л. зехтин на висока температура и го извадете от тигана. В същата мазнина запържете на висока температура и печурките, овкусете ги със сол и черен пипер и ги изсипете при бекона. Обелете доматите, отстранете семките и ги нарежете на кубчета. Добавете печурките, бекона и доматите в къкрещото ястие малко преди готовност и оставете ароматите да се смесят. Извадете букетчето с подправки, овкусете със сол и чер пипер – et voilà!

 

Tarte de quetsches aux noix – Орехов тарт

Любимата рецепта на авторката Софи Боне. Този тарт със сини сливи и орехи е истинска наслада за небцето. Най-вкусен е, докато е леко топъл. Може да се видоизменя според сезона – с череши, круши или ябълки.

Маслено тесто

80 г пудра захар

1 щипка сол

100 г студено масло, нарязано на парченца

1 яйце

200 г брашно

50 г смлени бадеми

малко студено прясно мляко – при нужда

 

Пълнеж

450 г зрели сладки сливи (при по-кисели плодове добавете още 20 г захар)

50 г смлени орехи

1 шушулка ванилия

80 г захар

1 яйце

2 с. л. брашно

3 с. л. прясно мляко

150 г заквасена сметана

 

Орехова поръска

100 г студено масло

80 г накълцани орехи

200 г брашно

100 г захар

1 ч. л. канела

1 щипка сол

1 жълтък

 

Изсипете в купа захарта и солта заедно със студеното масло и ги бъркайте с миксер до получаване на кремообразна маса. Разрежете надлъжно шушулката ванилия, изстържете вътрешността и я добавете. След това добавете яйцето и смлените бадеми и разбъркайте сместа. Изсипете пресятото брашно и месете на ръка, докато се получи меко тесто. Ако е необходимо, добавете малко прясно мляко. Завийте тестото в стреч фолио и го оставете за един час в хладилника.

Измийте и разполовете сливите. Извадете костилките. Разпределете смлените орехи върху блата и наредете отгоре сливите. Разрежете надлъжно шушулката ванилия, изстържете вътрешността. Разбийте на пяна захарта и яйцето заедно с ванилията. Добавете брашното и млякото и разбъркайте. Добавете заквасената сметана, разбъркайте и залейте равномерно сливите с получената смес.

За ореховата поръска нарежете маслото на кубчета, изсипете го в купа заедно с накълцаните орехи, захарта, канелата, солта и жълтъка и на ръка оформете трохи. Поръсете с тях тарта.

Печете 50 минути на 140 °C.

 

Нито едно ястие в Прованс не е завършено без чаша хубаво вино. Най-характерно за района е розето „Кот дю Рон“, което се отличава със свежест и плодови нотки. А ако сте почитатели на червено вино, недалеч от Авиньон се намира прочутата винарска изба Châteauneuf-du-Pape. Там се произвеждат едни от най-добрите червени вина във Франция, които някога са били консумирани от папите, посещавали този район.

Провансалската кухня е истински празник за сетивата – тя съчетава простотата на традиционните рецепти с богатството на вкусове и аромати. Независимо дали сте любители на зеленчукови ястия, ароматни хлебни изделия или изискани вина, в Прованс винаги ще откриете нещо, което да ви очарова.